Курс "Заведующий поварским производством"

Программа курса “Заведующий поварским производством”

1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания
   • Санитарные нормы и правила
   • СП 2.3.6.1079-01 - основной закон предприятия общественного питания
   • Важнейшие положения документа
2. Безопасность на производстве
   • Требования СП 2.3.6.1079-01 к безопасности на производстве
   • Факторы риска на производстве
   • Факторы опасности на производстве
   • Безопасные приемы труда
   • Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве
3. Организация производства
   • Поступление сырья, товаров
   • Хранение сырья, товаров, готовой продукции
   • Соблюдение товарного соседства
   • Сроки годности сырья и готовой продукции
   • Маркировка сырья, товаров при хранении
   • Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты
   • Организация технологических потоков на производстве
4. Организация технологического процесса производства
   • Технологическое оборудование
   • Виды технологического оборудования, назначение
   • Ассортимент выпускаемой продукции
   • Меню
   • Порядок размещения блюд в меню
5. Правила пользования сборником рецептур
   • Технологическая карта
   • Отходы, потери
   • Соблюдение норм отходности при написании ТК
   • Нормативные таблицы отходов и потерь, правила пользования
   • Практические занятия по составлению и расчетам технологических карт
   • Акты проработок сырья и нетрадиционных блюд
   • Проведение проработок
   • Создание акта контрольной проработки
   • Определение количества и квалификации производственного персонала
   • Расстановка персонала согласно технологической схеме
6. Учет на производстве
   • Материальная ответственность
   • Договор о материальной ответственности
   • Перечень учетных и отчетных документов
   • Правила заполнения отчетных документов
   • Производственная программа
   • Расчет необходимого количества сырья
   • Правила выдачи сырья
   • Ценообразование
   • Калькуляция
   • Правила заполнения и расчета калькуляционных карт
   • Себестоимость, продажная цена выпускаемой продукции
   • Рентабельность производства
7. Качество выпускаемой продукции
   • Бракеражный журнал
   • Бракеражная комиссия
   • Правила отбора проб
   • Суточная проба выпускаемой продукции
   • Закон защиты прав потребителя
   • Время и условия хранения готовой продукции
   • Сроки годности
8. Программа производственного контроля
   • Правила создания программы производственного контроля
   • Ведение производственного контроля